Bułgarska kuchnia jest jak barwny patchwork - uszyta z wpływów tureckich, bałkańskich, żydowskich. Najlepiej smakuje w wersji domowej.
 

Wielonarodowościowość, zróżnicowanie geograficzne oraz łagodny klimat i dużo słońca sprawiają, że tradycja kulinarna zaskakuje różnorodnością i oryginalnością. To kuchnia przede wszystkim sezonowa, o czym przekonałam się już drugiego dnia pobytu, podczas uroczego pikniku, który tata Cvety zorganizował pod szczytem Witoszy, pięknego masywu górskiego, jednocześnie ozdoby, strażnika i symbolu Sofii.

W samolocie do Sofii nagle wróciło do mnie niezwykle wyraźne kulinarne wspomnienie z Bułgarii: mdły zapach melonów, których kiedyś nie lubiłam, i smak cielęcej potrawki ze słoika, którą zajadałam się podczas pierwszych bułgarskich wakacji nad Morzem Czarnym, ku rozpaczy mojej mamy (wolała wtedy, żebym zajadała się melonami). Miałam siedem lat i tamto lato wciąż kojarzy mi się z chłodną lepkością melonów, z wonią nagrzanych słońcem i parujących po przejeździe polewaczki uliczek Miczurina (dziś Carevo), ze skalistą zatoczką, gdzie huczały spienione czarnomorskie fale, i z rozłożonym przy plaży cygańskim wesołym miasteczkiem.

Trzydzieści lat później znów wybrałam się do Bułgarii. W podróży towarzyszyli mi mój brat Ignacy, jego dziewczyna Cveta (pochodząca z Bułgarii) oraz rodzina Cvety: mama, tata, brat i babcia, prawdziwa mistrzyni kuchni. Dzięki nim odkryłam jedne z najpiękniejszych zakątków tego niewielkiego, ale bardzo zróżnicowanego kraju, i poznałam jego kolorowe kulinarne oblicze. Bułgaria może się pochwalić ciekawą i zawiłą historią, która znajduje odzwierciedlenie również na talerzu. Na charakter i kształt dzisiejszego państwa wpływ miały m.in. indoeuropejskie plemiona Traków, starożytni Grecy, Persowie, Rzymianie, Tatarzy i Turcy. Pod okupacją tych ostatnich Bułgaria pozostawała ponad pięćset lat (1393-1878). Na długo zanim powstało pierwsze bułgarskie państwo, założone przez chana Asparucha w 681 roku n.e., Europa ścierała się tu z Azją, a kolejni władcy, najeźdźcy i wyzwoliciele zostawiali na tych ziemiach cząstkę swojej kultury, dzięki czemu dziś kraj jest multikulturowy. Krajobraz zdobią stare cerkwie (85% mieszkańców jest wyznania prawosławnego), a także meczety i synagogi. Obok siebie żyją tu Bułgarzy, Turcy, Cyganie, Macedończycy, Żydzi i Ormianie.
 

Sirene w roli głównej

Wielonarodowościowość, zróżnicowanie geograficzne oraz łagodny klimat i dużo słońca sprawiają, że tradycja kulinarna zaskakuje różnorodnością i oryginalnością. To kuchnia przede wszystkim sezonowa, o czym przekonałam się już drugiego dnia pobytu, podczas uroczego pikniku, który tata Cvety zorganizował pod szczytem Witoszy, pięknego masywu górskiego, jednocześnie ozdoby, strażnika i symbolu Sofii.

Był maj, wiosna w pełni, w piknikowym koszyku znalazły się więc słodkie, chrupiące zielone ogórki, liście sałaty, jędrne rzodkiewki, a także, ku mojemu zaskoczeniu, pędy młodego czosnku. Wyglądem przypominały dymkę, ale miały subtelny, lekko szczypiący w język smak, pozbawiony agresywności dojrzałej wersji tego warzywa. Na dnie znalazłam też zamknięte w słoikach wspomnienie jesieni: domową (oczywiście!) liutenicę - rodzaj aksamitnej pasty z pieczonej papryki, pomidorów, marchewki i cebuli, oraz kiopołu - pastę z pieczonych bakłażanów, świeżych pomidorów, cebuli i czosnku. To rewelacyjne dodatki do mięsa, surowych warzyw i chleba, które w ilościach hurtowych robi się w sezonie niemal w każdym domu. Nie zabrakło także kaszkawału - żółtego sera - oraz sirene, półtwardego "białego sera" z mleka krowiego, koziego lub (najsmaczniejsza wersja) owczego.

Sirene gra w bułgarskiej kuchni pierwsze skrzypce, na bazie tego sera powstało wiele pysznych potraw. Chociażby dobrze znana również poza granicami Bułgarii sałatka szopska. Zawiera w sobie wspaniałą gamę smaków: słodycz ogórków, winny smak pomidorów, ostrość papryki i cebuli - tę kompozycję zamykają słone wiórki sera. Sałatkę stworzyli Szopi, mieszkańcy Sofii i okolic (nazwa, którą się ich określa, pochodzi prawdopodobnie z dialektu używanego w zachodniej części Bułgarii). Są ponoć dosyć oszczędni, żeby nie powiedzieć skąpi, wymyślili więc potrawę tanią i zarazem łatwą w przygotowaniu: trochę warzyw z przydomowego ogródka przyprószonych startym sirene. Dziecinnie proste, a jakie dobre! A przy okazji: najlepszym towarzystwem dla szopskiej jest rakija, wódka z winogron lub innych owoców, najczęściej śliwek albo moreli, którą doskonale sączy się, zagryzając chrupiącymi warzywami. Ze stolicą i serem wiąże się też inne danie: sirene po szopsku, czyli plastry sera i pomidorów zapiekane z jajkiem oraz masłem i mieloną słodką papryką, w specjalnym glinianym naczyniu. Delikatne, bardzo smaczne i sycące. Poza tym sirene dodaje się niemal do wszystkiego: do sałatek, zapiekanek i rozmaitych wypieków. Faszeruje się nim warzywa, posypuje frytki i pieczone ziemniaki.
 

Czytaj dalej...
 

Jest to fragment artykułu Gabrieli Kotkowskiej z najnowszego, marcowego numeru magazynu "Kuchnia".